ビクトリー

ちょっと前に話題になった50度洗いをまとめました。
これ、めっちゃすごいです！
お野菜もお肉も魚も50度洗い、ぜひ試してみてください。







テレビを見ていたら、
50℃洗いでレタスがシャキッ!!お肉もやわらかい!!


と、何か聞いたこともないけど興味をそそるような内容が、
とくダネでやっていました。


　


■50度洗いとは


50度のお湯で洗うと、レタスが通常よりもシャキッと長くもつようです。
これが50度じゃないとダメなので、ちゃんと温度計で計らないといけませんが。


実際に、あるレストランでも、サニーレタスを2分洗っていて、
そうすることにより、畑に根が生えているように元気に長くもつとか。


ほうれん草やレタス、春菊なども元気になります。


この効果を発見したのが、スチーミング料理技術研究会、
平山一政さんです。



お湯で洗うと、べちゃべちゃになる感じがしますよね。
でも、50度のお湯につけると、
ヒートショックという現象がおこり、葉っぱの気孔が開いて、
細胞に水分を取り込むから、かえってみずみずしくなるのです。


鮮度が長持ちし、菌も減少するという、すばらしい発見です。


そして、
さらに、さらに、


これ、お肉でもすごいことがわかったんですよ。


　


■驚異の50度洗い・肉・魚


肉を50度洗いすると、食感に変化もできました。


平山さん
｢50度洗いをすると、重さが少し増えているんですよ｣

まだまだ、このメカニズムには、技術的な研究が必要だということです。



豚肉で実践、成分分析を研究機関に依頼したところ、

洗わないと、水分量が　59.0ｇが→50洗いで　65.0g　になりました。
（豚肉100g中）


水分量が多くなっています。
さらに、50度洗いをすることによって、
お湯が汚れるんです。ここにおいしくなる秘密が！


｢臭みというのは、酸化した脂が臭いんですよね。
　酸化した脂であったり、雑味や汚れ、そういったものがとれるので、
　何かの栄養が増えるというより、余計なものがとれる、というふうに理解しています。｣


そして、


エネルギーも、

洗わない　279kcal　→　50度洗い　243kcal
（豚肉100g中）


肉は50度洗いするだけで、ふっくらおいしくなることがわかりました。


では、魚介類はどうなのか？
有名店のオーナーが集まりそれを試してみました。


■有名店のオーナーたちが50度洗いを試してみると


鎌倉の京料理｢御代川｣　築地｢玉寿司｣
グリル満天星　　日本橋　うなぎ割烹大江戸
ホルモンでですけ　と、そうそうたるメンバーが集まりました。


50度洗いは肉や魚介類にも、驚きの変化をみせました。

　　

カキは、50度洗いしたほうが、カキ本来の香りになりました。

あさりは、50度洗いすると、身がぷりっとして弾力がすごくなりました。
普通のアサリと調理を比べても、身の厚さが見た目で違っていました。


本マグロの赤身の冷凍のものを、冷凍のまま50度洗いへおよそ7分。
そして、氷水でしめる。
通常解凍するよりも短時間で食べやすいやわらかさになりました。

築地玉寿司
｢びっくりするぐらい身は柔らかくてしっとりしていて、
　臭みはない。｣

洋食グリル満天星
｢口の中に全然生臭いニオイが残ってない。
　これだと、オリーブオイルとお酢をちょっと足すと洋食で使えますね。｣

マグロは、常温で解凍すると、ドリップと言われる赤い汁がでてしまいます。
これは、魚のうまみ成分が出てしまっているのです。
50度洗いをすれば、短時間で解凍でき、臭いもでにくく、
うまみ成分も逃がさないですみます。

うなぎ割烹大江戸
｢料理の素材は鮮度と熟成、相反するもの。
　でも50度洗いをすることによって、その両立ができるかもしれない。｣

ホルモンでですけ
｢ユッケの問題とレバ刺しの問題があるので、
　50度洗いしたユッケの提供を、これから追求していきたい。｣


やわらかさ、弾力がでるし、お肉やお魚は売ってる間に酸化してきます、
酸化したまわりについた脂などが、50度洗いすることによって落ちることで、
本来のおいしさがわかりやすくなっているということです。


それでは、50度洗いの注意点です。


■50度洗いの注意点（肉・魚）


・肉、魚は、50度洗いしたら保存しない
・冷凍した肉、魚は、凍ったまま50度洗いする
・ひき肉はＮＧ
・43度以下もＮＧ（細菌が繁殖するため）



まだまだ、研究段階のこの50度洗いですが、ぜひいろいろ試してみたいです。





こちらは、高知の西の端なので、
お魚などをいただくことが多いから、お魚食べることも多いです。
うちは以前から、お刺身も、お湯とおしも両方してます。

グレも鯛も、お刺身もおいしいのですが、
湯通ししたほうも、身がふわっとして、とてもおいしいですよ。

それが、50度洗いと、同じ効果になっているんでしょうね。
こちらの地方では、ずーっと前からやっていることなんです。

ただ、野菜が冷蔵庫で長く持つとは。
ぜひ、やってみたいです。

ビクトリーの管理人のひとりごとでした。
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今日も読んでくれてありがとう。



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